Denne chokolade talkage med brombærganache og vaniljecreme blev til, da min datter skulle bruge en fødselsdags kagegave til nogle af sine gode venner. De kageglade fødselarer, som var mor og søn fyldte henholdsvis 55 og 25 år. Og hvad gør man så? Man bager da en “80-er” talkage 🙂 Min datter havde forhørt sig om, hvad jubilaerne godt kunne lide, og smagen faldt på mørk chokolade og de sæsonaktuelle brombær.
Det kan godt betale sig, at gennemtænke farver og smag forud for bageprocessen
Syrligheden fra de danske brombær, integreret i ganache, er den perfekte kontrast til den mørke kakao eller chokolade – både i smag og farver!!! Heldigvis har vi fået rigtig mange brombær i haven i år, nok efter den dejlig varme sommer. Udover at bruge brombærrene i ganachen, blev de også brugt som dekoration på toppen af talkagen.
For at give kagen lidt glamourøst “liv” blev brombærerne tørpenslet med guldstøv. Brombærganachen har jeg sprøjtet igennem en Wilton 1B stjernetyl. De hvide dutter/stjerner har jeg sprøjtet med min gamle Inox 20-takket blomstertyl. “Happy Birthday” på den ene macaron har jeg skrevet med en spiselig sort tusch, som jeg har købt HER.
Andre festlige kager: Number cake med passionsfrugt mousse, chokoladeblomster og hjemmelavet velvet spray; Stor macaron lagkage med kirsebærblomster; Krydret squashkage med marengssvampe; Mælkesnittekage med chokoladeglasur; Påske Pavlova
Store silikoneforme til talkager
Chokoladebundene har jeg bagt i mine store tal-silikoneforme, som jeg har købt et komplet sæt af fra 0-9. Dem har jeg fundet HER. Formene kan jeg varmt anbefale (ikke sponsoreret). De er ca. 30 cm høje, meget stabile og er lavet i rigtig god, solid kvalitet. Farverne, materialer og detaljerne på talkagen blev nøje gennemtænkt. God tid i forvejen blev der tegnet og skrevet ned, og denne chokolade talkage med brombærganache og vaniljecreme blev til 🙂
Opskrift på chokolade talkage med brombærganache og vaniljecreme
Vigtigt: Opskriften på chokoladekagen er angivet svarende til 1 stk kagebund. Dvs. jeg har lavet hele portionen x 4, vejet hele mængden og delt i 4 dele. De sidste 2 dele med 150 gram mere i hver del, da tallet "0" rummer flere ml end tallet "8" Alle 4 chokoladebunde har jeg bagt hver for sig. Silikoneformene slipper ret nemt den færdigbagte kage, men jeg sprayer lidt bagespray i bunden alligevel, for at være helt sikker.
- 2 stk æg (str. L) og stuetempereret
- 4 spsk kakaopulver (helst Valrhona)
- 100 g sukker
- 100 g muscovadosukker
- 1/2 tsk natron
- 1,5 tsk bagepulver
- 1 knsp fint salt
- 250 g hvedemel (med højt protein)
- 150 g smør (smeltet i mikroovn)
- 2 dl mælk
- 50 g friske valnødder (jeg bruger Alesto fra Lidl) kan undlades
- 200 g god hvid chokolade (jeg har brugt Callebaut)
- 80 ml piskefløde 38 %
- 50 g brombærcoullis (saften af kogte og sigtede brombær)
- 1 knsp vaniljepulver
- 500 ml letmælk
- 4 stk økologiske æg (str M-L)
- 4 spsk hvedemel (m/top)
- 3 spsk vaniljesukker
- 400 g sukker
- 400 g usaltet, stuetempereret smør
- 1 tsk romessens
-
Sigt alle de tørre ingredienser sammen - på nær sukker.
Separér æg i blommer og hvider, og kom æggeblommer, muscovadosukker, smeltet smør og mælk i og pisk med en elpisker. Vend de tørre, sigtede ingredienser heri, og rør forsigtigt rundt - nedefra og op i cirkelbevægelser indtil melet er opløst. Stil til side.
Pisk æggehvider og hvid sukker sammen til en luftig masse. Og vend det forsigtigt i æggeblommemassen. Tilsæt de grofthakkede valnødder i og bag chokoladebunden i en forvarmet ovn på 180 grader i ca. 25 minutter. Tjek evt. med en træpind.
-
Hvis ikke du har en færdig brombærcoulis skal du koge 400 g friske/frosne brombær sammen med 100 g sukker. Sigt kernerne fra og afkøl. Brug 50 g af denne coulis til ganachen. Denne opskrift bruger jeg til alle mine bærcoulisser/ganacher.
Bring fløden op til kogepunktet og kom hvid chokolade i. Tag af varmen, og rør rundt med en plastik eller silicone dejskraber et par gange indtil al chokoladen er smeltet. Kom herefter brombærcoulissen i. Dæk den lune ganache med en film - i kontakt - dvs. så filmen ligger direkte på ganachen for at forhindre dannelse af en uønsket kondens. Stil til side, gerne i køleskab, men pas på du ikke pisker den for meget, da den kan skille.
-
1. Start med at piske æg sammen med det halve af sukker til en luftig, lyst æggesnaps.
2. Rør det andet halve af sukker sammen med mel og vaniljesukker i en ren, tør skål til ensartet mel/sukkermasse.
3. Vend den tør mel/sukkermasse ned i den kolde mælk og rør godt sammen med en piskeris. Tilsat tilsidst æggemassen i.
4. Sæt vaniljecremen på en middel varme (jeg har 9 trin, og jeg starter med 7, indtil cremen begynder at småkoge. Herefter skruer jeg ned på 5-6). Under hurtig og konstant omrøring med en piskeris piskes der godt i cremen indtil den får en konsistens af en meget tyk grød. Vær ikke bekymret, hvis melet klumper i starten. Cremen samler sig, når den når kogepunktet. Fortsæt med at røre den tykke creme med en træske.
5. Cremen skal småkoge i ca. 10-15 minutter under konstant omrøring, eller indtil siderne af gryden, samt bunden danner en hinde og slipper let. Cremen skal være gennemsigtig og tyk. Stil på køl, indtil cremen er helt kold. Rør i cremen engang imellem.
6. Pisk smør til hvid, luftig smørmasse, og tilsæt nu den kolde vaniljemælkemasse lidt ad gangen med en spiseske. Skiller cremen, må du fortsætte med at piske, den samler sig altid. Her har temperaturen i rummet en stor betydning.
-
På den nederste chokoladebund sprøjtes der med Wilton 1B tyl brombærganachen i ønskede mønstre og med mellemrum nok til vaniljecreme "stjerner/blomsterne".
Vaniljecremen sprøjtes med en Inox 20 takket tyl, som jeg ikke kan huske hvor jeg har købt. Spørg mister Google 😉
Gentag processen på toppen af kagen, og pynt med det, som du har lyst til eller bliv inspireret af billederne.
Så flot en kage.
Er det kun dejen du har fanget op eller skal ganachen også ganges op?
Hvilken temperatur skal ganachen være før den piskes??
@Isabella
Temperaturen er ikke så væsentlig ift pisknig.
Du kan sådan set piske den med det samme. Det gør jeg for eksempel, når jeg bruger ganachen som fyld til macarons. Men så skal den også sprøjtes igm en tyl lige efter piskning!
Det vigtigste er ikke at overpiske!
Hej.
Er mængden af ganachen og cremen i opskriften nok til de to lag eller skal den også ganges op ligesom dejen?
Hej Camilla,
Vaniljecreme: Med den angivne mængde får du iver en halv liter creme. Jeg havde rigeligt, men foretrækker hellere at lave lidt for meget end at mangle i sidste øjeblik.
Brombærganache: Den bruger jeg mindre af end vaniljecremen. Så jeg havde nok, men kunne sagtens have brugt mere. Du kan evt. fordible portionen og bruge den til macarons eller sandwich cookies senere. Den smager himmelsk! 👌🏻
Hilsen Diana
Hej
Hvis jeg laver bundene i en bradepande af to omgange, så jeg skærer to tal ud af hver bradepandekage, er der så nok dej i din opskrift, eller skal jeg gange den op? Og hvor meget tænker du i så fald at den skal ganges op?
Vh Anna
Hej Anja,
Det kan jeg desværre ikke svare på 🙁 Opskriften har jeg skrevet i takt med jeg bagte bundene, og nængden er beregnet svarende til en form i den nævnte størrelse.
Hvis ikke du har tal bageforme, prøv at bage bundene i en firkantet justerbar kagering, og skær ud herefter. Dette vil minimere kagerest spild. I så fald kan du gange opskriften op, og bliver den for høj, kan du skære den over med en god kniv. En sytråd kan også bruges.
De bedste hilsner
Diana
Hejsa.
Tror du at det er muligt at bage selve kagen dagen før, og så pynte den på selve dagen, uden at den bliver tør?
Mvh. Nicoline
Hej Nicoline,
Du kan sagtens bage chokoladebunde dagen før. Det gør jeg også selv tit. Pak dem godt med film og viskestykke. Du kan også lave cremen dagen gør og opbevare den på køl. Ganachen skal laves på dagen, og sprøjtes på mens den er frisk. Coulisen til ganachen kan du også lave i god tid 👍🏻☺️
Hilsen Diana