Der findes ikke enklere bagværk end marengs. Til gengæld er teknikken og forholdet mellem æggehvider og sukker afgørende for et godt resultat. Der indgår også rigtig meget sukker i en marengs, og personligt bryder jeg mig ikke om at spise så stor mængde sukker i så lille en portion fødevare. Hvis smagen også skal lykkedes, synes jeg derfor det er vigtigt med balance mellem det søde, sure og det saltede. Opskriften på disse marengs champignoner eller marengssvampe med chokolade er min foretrukne basis marengs opskrift. 

Gode tips om bagt marengs:

• Skål og piskeris skal være helt rene og tør. Fedstof er marengsens fjende nummer ét! Så hvis du bruge æg, sørg for at der ikke kommer blomme i hviderne. Der må ikke være antydning af blommer!
• Æggehviderne skal have stuetemperatur. Hæld køleskabskolde æggehvider i en metalskål og sæt dem i varmt vandbad i 5 minutter. Bruger du pasteuriserede æggehvider, kan du komme bægerne direkte ned i vandbadet.
• Forholdet mellem sukker (flormelis) er vigtig! Jeg bruger derfor altid æggehvider og sukker ratio 1:2, og vejer alt på min køkkenvægt. Har jeg f.eks. 80 gram æggehvider, bruger jeg 160 gram sukker eller flormelis. Æggehvider indeholder 90% vand og 10% æggehvideprotein. Sukkeret stabiliserer skummet ved at binde fugten fra æggehviderne. Der er forskellige måder at gøre det på, men denne måde er min foretrukne. De færdigbagte marengs bliver altid faste, kompakte og fleksible.
• Jeg skulle egentlig havde skrevet “tørrede” i overskriften, og ikke bagte. For marengs tørres, som regel på 100 grader i mindst 1 time. Den kan også tørre i stuetemperatur ved siden af en radiator, men der vil tørretiden være længere.
• Det er vigtigt med lidt syr i marengs. Citronsaft, vinsyre eller Cream of Tatar (som jeg bruger altid) er med til at skabe den rigtige PH værdi i æggehvideproteinet. Dette medvirker til en mere stabil, fast og medgørlig marengs, som er nem at arbejde med.

Bagte marengs champignoner eller marengssvampe

Udskriv

Bagte marengs champignoner eller marengssvampe

Disse marengssvampe holder sig 1-2 mdr. i lufttæt bøtte eller dåse.

Marengssvampene har jeg sprøjtet med en rund, glat metal tylle med Ø 10mm (til både stokke og hatte).

Til at lime stok og hatte med skal du bruge en lille sprøjtepose og en glat tylle nr. 3 eller 4. 

Opskriften er til ca. 24 små marengssvampe. I opskriften har jeg brugt mørk chokolade, men man kan sagtens også bruge lys chokolade.

Forfatter: Diana Winther

Ingredienser

• 100 g pasteuriserede, stuetempererede æggehvider
• 200 g sukker
• 1 knivspids fint salt
• 1/2 tsk Cream of Tatar
• 1/2 tsk revet skal af øko citron
• 1 spsk kakaopulver til de mørke prikker på hatte
• 100 g mørk chokolade 60%

Sådan gør du

• 1. Pisk æggehviderne halvstive. 

  2. Tilsæt sukkeret lidt af gangen og langsomt, og derefter salt, cream of tatar og citronskal alt imens æggehviderne piskes helt stive og blanke.

  3. Kom sprøjteposen med monteret glat tylle i et højt glas, og fyld marengsen i med en kagespartel. 

  4. På en bageplade, beklædt med bagepapir formes nu svampe hatte og svampe stokke. Hattene skal sprøjtes flade og have en diameter på ca. 2-4 cm) og stokkene skal være ca. 2 cm høje. Lav hatte i forskellige størrelser for et mere naturligt look. 

  TIPS: Sprøjtespidser på hattene flades ud/duppes ind med en finger, kørt ind i en citronskive. Fingeren slipper let - uden at påvirke eller løfte marengsmassen. 

  5. Til stokkene skal tyllen sættes mod papiret og løftes lidt op i takt med at marengsmassen sprøjtes ud. Til hattene bliver man ved med at holde i samme niveau, så marengsmassen flades ud. 

  6. Sigt ganske lidt kakaopulver kun over hattene.

  7. Bages (tørres) ved 100 grader almindelig ovn i 60 minutter eller mere, hvis de ikke er helt tørre. 

  8. Bor et lille hul i bunden af hattene med en træ pind. Smelt chokoladen over vandbad eller mikroovn, og med en lille sprøjtepose og minitylle sprøjtes lidt chokolade i hullet, og stokken sættes straks i.

  9. Pensl forsigtigt på bagsiden af hattene og rundt om stokkene med smeltet mørk chokolade for en mere livagtig markchampignon look. 

  10. Lad de chokolade smurte marengssvampene lufttørre i mindst 4 timer inden de nydes eller pyntes med.

  Rigtig god fornøjelse!

 De små marengssvampe pynter sødt på toppen af min fine squashkage med cream cheese frosting, som kan ses HER <3

Se også denne luftige marengs PAVLOVA i påske udgave med cream cheese blomster og marcipan æg.