Chokolade talkage med brombærganache og vanijlecreme
Vigtigt: Opskriften på chokoladekagen er angivet svarende til 1 stk kagebund. Dvs. jeg har lavet hele portionen x 4, vejet hele mængden og delt i 4 dele. De sidste 2 dele med 150 gram mere i hver del, da tallet "0" rummer flere ml end tallet "8" Alle 4 chokoladebunde har jeg bagt hver for sig. Silikoneformene slipper ret nemt den færdigbagte kage, men jeg sprayer lidt bagespray i bunden alligevel, for at være helt sikker.
Ingredienser
Chokoladebunde:
- 2 stk æg (str. L) og stuetempereret
- 4 spsk kakaopulver (helst Valrhona)
- 100 g sukker
- 100 g muscovadosukker
- 1/2 tsk natron
- 1,5 tsk bagepulver
- 1 knsp fint salt
- 250 g hvedemel (med højt protein)
- 150 g smør (smeltet i mikroovn)
- 2 dl mælk
- 50 g friske valnødder (jeg bruger Alesto fra Lidl) kan undlades
Brombærganache til blomster mellem og på toppen af kagen:
- 200 g god hvid chokolade (jeg har brugt Callebaut)
- 80 ml piskefløde 38 %
- 50 g brombærcoullis (saften af kogte og sigtede brombær)
- 1 knsp vaniljepulver
Vaniljecreme:
- 500 ml letmælk
- 4 stk økologiske æg (str M-L)
- 4 spsk hvedemel (m/top)
- 3 spsk vaniljesukker
- 400 g sukker
- 400 g usaltet, stuetempereret smør
- 1 tsk romessens
Sådan gør du
Sådan laver du chokoladebunde:
- Sigt alle de tørre ingredienser sammen - på nær sukker. Separér æg i blommer og hvider, og kom æggeblommer, muscovadosukker, smeltet smør og mælk i og pisk med en elpisker. Vend de tørre, sigtede ingredienser heri, og rør forsigtigt rundt - nedefra og op i cirkelbevægelser indtil melet er opløst. Stil til side.Pisk æggehvider og hvid sukker sammen til en luftig masse. Og vend det forsigtigt i æggeblommemassen. Tilsæt de grofthakkede valnødder i og bag chokoladebunden i en forvarmet ovn på 180 grader i ca. 25 minutter. Tjek evt. med en træpind.
Sådan laver du brombærganachen:
- Hvis ikke du har en færdig brombærcoulis skal du koge 400 g friske/frosne brombær sammen med 100 g sukker. Sigt kernerne fra og afkøl. Brug 50 g af denne coulis til ganachen. Denne opskrift bruger jeg til alle mine bærcoulisser/ganacher.Bring fløden op til kogepunktet og kom hvid chokolade i. Tag af varmen, og rør rundt med en plastik eller silicone dejskraber et par gange indtil al chokoladen er smeltet. Kom herefter brombærcoulissen i. Dæk den lune ganache med en film - i kontakt - dvs. så filmen ligger direkte på ganachen for at forhindre dannelse af en uønsket kondens. Stil til side, gerne i køleskab, men pas på du ikke pisker den for meget, da den kan skille.
Sådan laver du vaniljecremen:
- 1. Start med at piske æg sammen med det halve af sukker til en luftig, lyst æggesnaps.2. Rør det andet halve af sukker sammen med mel og vaniljesukker i en ren, tør skål til ensartet mel/sukkermasse. 3. Vend den tør mel/sukkermasse ned i den kolde mælk og rør godt sammen med en piskeris. Tilsat tilsidst æggemassen i.4. Sæt vaniljecremen på en middel varme (jeg har 9 trin, og jeg starter med 7, indtil cremen begynder at småkoge. Herefter skruer jeg ned på 5-6). Under hurtig og konstant omrøring med en piskeris piskes der godt i cremen indtil den får en konsistens af en meget tyk grød. Vær ikke bekymret, hvis melet klumper i starten. Cremen samler sig, når den når kogepunktet. Fortsæt med at røre den tykke creme med en træske.5. Cremen skal småkoge i ca. 10-15 minutter under konstant omrøring, eller indtil siderne af gryden, samt bunden danner en hinde og slipper let. Cremen skal være gennemsigtig og tyk. Stil på køl, indtil cremen er helt kold. Rør i cremen engang imellem.6. Pisk smør til hvid, luftig smørmasse, og tilsæt nu den kolde vaniljemælkemasse lidt ad gangen med en spiseske. Skiller cremen, må du fortsætte med at piske, den samler sig altid. Her har temperaturen i rummet en stor betydning.
Sådan samler du talkagen:
- På den nederste chokoladebund sprøjtes der med Wilton 1B tyl brombærganachen i ønskede mønstre og med mellemrum nok til vaniljecreme "stjerner/blomsterne".Vaniljecremen sprøjtes med en Inox 20 takket tyl, som jeg ikke kan huske hvor jeg har købt. Spørg mister Google ;-)Gentag processen på toppen af kagen, og pynt med det, som du har lyst til eller bliv inspireret af billederne.